Les Kebabs ; Des Commerces résilients

Suite à la crise sanitaire de la Covid-19, plusieurs confinements ont été imposés par les autorités publiques occasionnant une fermeture des commerces considérés comme “non essentiels”. Ces derniers sont donc condamnés à trouver des alternatives.

Parmi eux, les restaurateurs lourdement impactés peuvent s’adapter à la fermeture de leurs locaux avec la vente à emporter et les livraisons. C’est ainsi que plusieurs d‘entre eux se tournent vers les plateformes de livraison en ligne telles que Uber Eats, Deliveroo ou encore Just Eat. Il s’agira à travers cet article d’observer ce phénomène en s’intéressant plus particulièrement aux enseignes qui utilisent Uber Eats. Nous avons choisi Uber Eats pour ne pas  nous éparpiller entre les différentes plateformes et surtout, car en tant que pionnier dans ce domaine, Uber Eats est une des plateformes les plus utilisées en matière de junk food.

Par comparaison Deliveroo essaie de garder un certain standing et comporte donc une offre plus réduite en ce qui concerne la “junk food”. Au niveau des restaurants, la liste était longue au regard de la variété des spécialités proposées à Saint-Etienne. On peut noter les pizzerias, les friteries belges, les spécialités japonaises, chinoises, mexicaines… Ainsi, nous avons décidé de nous focaliser sur les kebabs, spécialité très plébiscitée à Saint-Etienne. Par ailleurs, ces établissements sont régulièrement évoqués de manière péjorative et caractérisent un véritable fait social. Il nous paraissait de ce fait intéressant de travailler sur ces établissements qui ont fait preuve d’une grande résilience au cours de la crise sanitaire. Pourquoi les kebabs à Saint-Etienne se sont appropriés la plateforme Uber Eats comme alternative à la crise sanitaire ? Notre sujet traitera donc des kebabs à Saint-Etienne vu sous l’angle des livraisons en nous axant sur leur usage de la plateforme Uber Eats.

Dans un premier temps, nous évoquerons la méthodologie de collecte de données et de cartographie. Nous verrons ensuite que la collecte de données concernant ces établissements s’avère difficile (grand nombre d’établissements, difficulté à identifier un restaurant “Kebab”, établissement présent dans les données, mais plus en activité, …). Ensuite, nous nous intéresserons plus particulièrement à l’usage de la plateforme Uber Eats par ces établissements dont l’usage s’est fortement développé durant la crise sanitaire actuelle. Enfin, nous observerons les données collectées à travers une analyse géographique de la répartition des kebabs. 

Approche méthodologique de la collecte de données 

Afin de mener à bien notre recherche, nous avons dans un premier temps cherché à trouver des données spécifiques pour ce type de restaurants. Face à la difficulté de trouver ces données, nous avons élargi la recherche sur le site GéoDataMine à l’ensemble des restaurants de Saint-Etienne. A partir de cette sélection de restaurants, nous avons progressivement sélectionné ceux qui correspondaient à des Kebabs ou Tacos. Suite à cela, les données ont été nettoyées et triées sur les fichiers Excel afin que celles-ci soient lisibles pour réaliser une carte sur “Umap.Openstreetmap”. Cette étape nous a pris beaucoup de temps, car la véracité de chaque donnée a été vérifiée (si elle était un kebab ou pas). Nous avons également ajouté manuellement des kebabs en faisant une recherche sur Uber Eats. Enfin, les données ont été intégrées sur Umap.openstreetmap afin de générer une carte. 

La carte effectuée est basée sur 3 calques :

  1. Kebabs/Tacos référencés sur GéoDataMine
  2. Kebabs/Tacos non référencés sur GéoDataMine mais présents sur Uber Eats
  3. Kebabs/Tacos référencés sur GéoDataMine et présents également sur Uber Eats

Lien pour accéder à la carte:  http://umap.openstreetmap.fr/fr/map/carte-kebab-saint-etienne-par-clem24_600277#15/45.4399/4.3929

La capture d’écran du calque 1

Difficultés rencontrées

Dans le cadre du traitement des données, nous avons rencontré des problèmes sur le site Géodatamine dans la mesure où les données n’étaient pas à jour, incomplètes et parfois fausses, nous avons dû les rectifier. Ces données n’étaient notamment pas disponibles sur Opendata soft et Data.gouv. Nous avions donc opté pour une recherche sur Google afin d’utiliser d’autres plateformes pour rectifier ces dernières. Nous n’avons ainsi pas référencé l’ensemble des Kebabs de Saint-Etienne. Seuls les Kebabs de Saint-Etienne présents sur Uber Eats sont tous référencés. 

Analyse des données

Pour créer un graphique, il s’est avéré nécessaire d’harmoniser les données (majuscules, erreurs d’orthographe etc.). Pour simplifier la tâche nous avons décidé que la catégorie Uber Eats serait constituée d’Uber Eats au moins, mais que les kebabs de cette catégorie peuvent utiliser d’autres plateformes en plus de Uber Eats. Ensuite, la catégorie “pas de livraison” comporte les kebabs qui ne font aucune livraison et la catégorie “livraison” indique les kebabs qui ont leur propre système de livraison. Il faut également signaler que les kebabs qui apparaissent dans la colonne Deliveroo ou Just Eat utilisent uniquement l’une ou l’autre de ces plateformes. 

Échantillon initial de 50 kebabs (issus du fichier Excel trouvé sur GéoDataMine)
Échantillon final (échantillon initial + 13 kebabs utilisant Uber Eats rajoutés)

Pour faire l’analyse nous préférons utiliser l’échantillon initial qui sera plus réaliste. Celui-ci est un échantillon plus représentatif de l’ensemble des Kebabs de Saint-Etienne.

Sur l’échantillon initial, c’est-à-dire les données initiales, on remarque que sur les 50 kebabs, 24 sont sur Uber Eats soient quasiment la moitié. Uber Eats est très utilisé par les kebabs de Saint-Etienne et connait un grand engouement. 

Ensuite, on constate que 17 n’ont pas de service de livraison ce qui est conséquent sur un échantillon de 50. Des kebabs ne sont pas référencés, cela peut être expliqué par le fait que de nombreux gérants ne sont pas familiers des outils numériques. On observe ainsi de grandes disparités entre les commerçants qui utilisent ces services et ceux qui n’utilisent pas. Par ailleurs, le coût du référencement sur ces plateformes est non négligeable et constitue un réel investissement pour ces commerçants. Sans compter les frais de livraison, qui sont payés par le client, Uber Eats prend environ 30% sur les commandes, au détriment du restaurateur. (source à la fin de l’article).

De plus, les kebabs qui font leur livraison d’eux-mêmes sont très peu nombreux puisqu‘ils ne sont que 2. Cela n’est pas étonnant, car la livraison demande du personnel que tous les kebabs ne peuvent pas se permettre.

La répartition géographique 

Bien que tous les Kebabs ou Tacos de la ville de Saint-Etienne ne soient pas présents dans notre base de données cela n’est pas problématique. À travers notre échantillon d’environ 60 restaurants, nous pouvons identifier une tendance générale à la concentration de ces établissements dans le centre-ville. En effet, au regard de la cartographie effectuée, on observe que ceux-ci se trouvent principalement sur l’axe de la Grand’rue entre le quartier de Centre 2 et le quartier Carnot.

Grande rue

On en retrouve également plusieurs sur l’axe entre le centre-ville et le quartier de Châteaucreux. À partir de ce constat, il est possible d’établir une corrélation entre la  concentration des Kébabs et les lieux qui regroupent les plus grands flux de population. La localisation de ce type de restaurants ne présente ainsi pas de spécificité par rapport à la localisation des restaurants toutes catégories confondues. Ce constat vient donc à l’encontre des représentations habituelles selon lesquelles ces établissements se retrouveraient essentiellement dans des quartiers plus périphériques. 

En visualisant la part des ménages d’une seule personne sur Géoportail, on constate que dans le centre-ville une grande part des ménages sont occupés par une seule personne, entre 37% et 100% des ménages. Nous avons également vu que les Kebabs sont principalement localisés dans cette partie de la ville. Par ailleurs, Saint-Etienne est une ville très étudiante (27 000 étudiants en 2019 selon le site l’Etudiant) on peut ainsi émettre l’hypothèse que de nombreux ménages d’une seule personne sont occupés par ce type de profil. De plus la population étudiante est fortement consommatrice de ce type de nourriture. 

https://www.letudiant.fr/palmares/palmares-des-villes-etudiantes/saint-etienne.html

Pour finir, on peut ajouter que ces établissements de restauration rapide font aujourd’hui partie intégrante du paysage urbain. Plutôt qu’une spécificité ceux-ci correspondent à un échantillon représentatif des lieux de restauration dans la ville de Saint-Etienne. Nous avons vu à travers différents aspects que ces établissements de restauration rapide ont su utiliser les outils à leur disposition pour s’adapter à la crise et aux évolutions des modes de consommation. Il ne faut malgré tout pas occulter le fait que de nombreux établissements restent éloignés de ces plateformes. 

Les informations sur le coût d’Uber Eats et sa spécificité comparée aux autres plateformes proviennent de ce site :

Sory Ibrahim Diakhité, Clément Junet et Morgane Delury

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